>> रश्मी वारंग
दिवाळी विशेष खाऊगिरीत हिंदुस्थानातील विविध प्रांतांत विविध पदार्थ होत असले तरी संपूर्ण हिंदुस्थानात जी मिठाई आवडीने खाल्ली जाते ती म्हणजे बर्फी. याच बर्फीची ही गोड गोष्ट.
वर्षभर एखाद्या सणाची वाट पाहून तो मनासारखा साजरा करण्याइतका दुसरा आनंद नाही. काही दिवसांवर येऊन ठेपलेल्या दीपावलीचा उत्साह अनेक गोष्टींनी द्विगुणित होतो. दिवाळी विशेष खाऊगिरीत हिंदुस्थानातील विविध प्रांतांत विविध पदार्थ होत असले तरी संपूर्ण हिंदुस्थानात जी मिठाई आवडीने खाल्ली जाते ती म्हणजे बर्फी. याच बर्फीची ही गोड गोष्ट.
बर्फी हा शब्द उर्दू आणि फारसी ‘बर्फ’ या शब्दापासून सिद्ध झाला आहे. बर्फासारखी शुभ्र ती बर्फी. बर्फी बनवण्याचे विविध मार्ग आहेत, पण त्यातही दूध घट्ट आटवून त्याचा खवा बनवून त्यात साखर वापरून बनवलेली मिठाई हा सर्वात लोकप्रिय मार्ग होय. सध्याच्या विविध रंग वापरून जरी बर्फी सिद्ध होत असली तरी बर्फीचं मूळ रूप ‘बर्फासारखी शुभ्र’ या नावातच दडलेलं आहे.
बर्फीचा सर्वात प्रथम उल्लेख 14 व्या शतकातील प्रसिद्ध कवी अमीर खुसरो यांच्या लेखनात दिसून येतो. दूध आणि बदाम यांचा वापर करून बनवलेली मिठाई तत्कालीन राज दरबारात लोकप्रिय असल्याचा उल्लेख अमीर खुसरो करतो.
बर्फी देशभरात प्रसिद्ध आहे, पण सोबतच ती विविध प्रांतांची खासियत बनून मिरवत येते. वाराणसीच्या तिरंगा मिठाईला भौगोलिक मानांकन मिळालंय. या मिठाईचा संबंध थेट ब्रिटिश काळाशी आहे. 1940 पासून ही मिठाई बनवली जाते आणि ‘रामभांडार’ या मिठाई दुकानाचे मालक मदन गोपाल गुप्ता यांना या तिरंगा मिठाईचे श्रेय दिले जाते. ब्रिटिश काळामध्ये हिंदुस्थानच्या तिरंग्यावर बंदी होती. देशप्रेमाने भारलेल्या मदन गोपाल गुप्ता यांना आपली देशभक्ती दाखवण्याची संधी या मिठाईच्या निमित्ताने मिळाली. बर्फीतले तिरंग्याचे तीन रंग त्यावर तर ब्रिटिश सरकार बंदी आणू शकत नव्हते. देशप्रेमाची भावना व्यक्त करण्यासाठी ही बर्फी बनवली गेली आणि लोकप्रियही झाली. त्या काळात खाण्याचे रंग उपलब्ध नव्हते. त्यामुळे केसर, पिस्ते आणि काजू यातून केशरी, हिरव्या, पांढऱया रंगाची तरतूद करण्यात आली. हिंदुस्थानला स्वातंत्र्य प्राप्त झालं तरी आजही तिरंगा मिठाई वाराणसीची शान आहे.
अशीच प्रसिद्ध आहे उत्तराखंडची लोहाघाटची बर्फी. एक क्विंटल दूध आटवून त्यातले 15 किलो दूध उरते त्यात पाच किलो साखर घालून विशिष्ट पद्धतीने ही मिठाई बनवली जाते. ‘खेती खान की बर्फी’ म्हणून ही बर्फी प्रसिद्ध आहे. इथे रोज 20 किलो व दिवाळीच्या दिवसात 50 किलोपर्यंत पोहोचते.
सुप्रसिद्ध बर्फीच्या यादीमध्ये पंजाबची दोधा बर्फी भाव खाऊन जाते. पंजाबमधले कुस्तीपटू हरभन वीग कुस्तीसाठी लागणाऱया पोषक आहारात दूध आणि तूप खाऊन कंटाळले होते. त्यांनीच 1912 मध्ये या दोधा बर्फीचा शोध लावला. दूध, ाढाrम, सुकामेवा आणि तूप यांचा मुबलक वापर करून ही दोधा बर्फी सिद्ध झाली. हरभन यांचे नातू हा व्यवसाय सांभाळतात.
कोल्हापुरात गेल्यानंतर शहरी भाग सोडल्यानंतर गावोगावी कोल्हापूरच्या सुप्रसिद्ध ठिकपुर्ली मिठाईचे बोर्ड लक्ष वेधून घेतात. ही ठिकपुर्ली मिठाई नेमकी काय आहे याबद्दल कुतूहल वाटतं. कोल्हापूर म्हणजे दूधदुभत्यांचा प्रदेश. कोल्हापूरच्या राधानगरी तालुक्याच्या पूर्व भागात ठिकपुर्ली गाव आहे. हे गाव 32 वर्षांपासून त्याच्या विशिष्ट मिठाईसाठी प्रसिद्ध आहे. म्हशीचे साधारणपणे दहा ते बारा लिटर ताजे दूध एका घाण्यासाठी वापरतात. दूध तापवण्यासाठी चुलीच्या भट्टीचा उपयोग करतात. एक वेळ जेव्हा दूध उकळून आटवले जाते, त्या एका वेळेला एक घाणा म्हणतात. दूध आटून बर्फी बनायला सुरुवातीला दीड ते दोन तास लागतात. दहा लिटर दुधाच्या एका घाण्यात बर्फीचे साधारणत: 120 ते 140 नग तयार होतात. इतक्या कष्टानंतर सिद्ध झालेली ही बर्फी तोंडात टाकताच लोण्याप्रमाणे विरघळते.
देशभरात प्रांतोप्रांती अशा अनेक बर्फी सिद्ध होत असतील. दिवाळी सणात प्रत्येक प्रांताची फराळाची आपापली पद्धत आहे. मात्र आनंद व्यक्त करण्याचा, तोंड गोड करण्याचा सणासुदीचा स्वाद म्हणजे बर्फी. बर्फासारखी शुभ्र अथवा रंगीबेरंगी, येणाऱया दीपपर्वाची नांदी म्हणजे बर्फी.
