>> रश्मी वारंग
जगभरात ‘कटलेट’ या नावाने लोकप्रिय असलेला पदार्थ ज्याचा अर्थ आहे एखादा पदार्थ जमवून, फॉर्म करून त्यावर आवरण म्हणजेच कोट चतळणे असा. भारतात इंग्रजांमुळे ओळख झालेल्या या पदार्थाची पाककृती समान असली तरी चवीमध्ये मात्र कमालीचे वैविध्य आहे.
जगात असे फार कमी पदार्थ आहेत, जे विशिष्ट देशांतच नव्हे तर संपूर्ण जगभरात बनवले जातात. असे भाग्य लाभलेला पदार्थ म्हणजे कटलेट. जगभरात विविध देशांत कटलेट बनत असले तरी त्यातले वैविध्य कमालीचे आहे. अशा या जागतिक पदार्थाची ही कमाल कहाणी.
कटलेट या पदार्थाचा मूळ उगम फ्रान्समध्ये झालेला दिसतो. या पदार्थाचा फ्रेंच उच्चार ‘कॉटेलेट’ असा असताना जगभरात मात्र ‘कटलेट’ या नावाने हा पदार्थ लोकप्रिय झाला. या शब्दाचा अर्थ एखादा पदार्थ जमवून, फॉर्म करून त्यावर आवरण म्हणजेच कोट चतळणे असा होतो. याची मूळ पाककृती पाहायला गेले तर ‘कोटलेट’ म्हणजे मांस किंवा भाजीचा पातळ तुकडा, जो अनेकदा ब्रेडच्या आवरणात आणि तळलेला असतो.
जगभरात विविध प्रांतांमध्ये कटलेट वेगवेगळ्या प्रकारे बनत असले तरी साधारण पाककृती हीच राहते. भारतात कटलेटचे आगमन इंग्रजांमुळे झाले. इंग्रजांच्या फ्रेंच कनेक्शनमुळे कटलेट भारतात आले. भारतात सर्वप्रथम कटलेट बनविण्याचा बहुमान बंगाल प्रांताला मिळालेला दिसतो. बंगाली मंडळी याला ‘कटलेट’ वा ‘काटलेट’ असं म्हणतात. कटलेटच्या बंगाल कनेक्शनमागेही महत्त्वाचे कारण आहे. मूळ कटलेट मांसाहारी असले तरी भारतात अनेक पदार्थ त्यातील मांस काशाकाहारी बनताना दिसतात. भारतातील शाकाहारींचा विचार करता भारतीय कटलेटमध्ये मांसाऐवजी मुख्य पदार्थ म्हणून बटाटय़ाची वर्णी लागली. पोर्तुगीजांमुळे तेव्हा नव्यानेच बटाटा भारतात दाखल झाला होता. लॉर्ड अॅमहर्स्टने बंगाल प्रांतात बटाटय़ांची शेती सुरू केली होती. ब्रिटिश मंडळी भारतात असताना कटलेट बनवण्याच्या पाककृतीत उकडून कुस्करलेले बटाटे मांसाच्या जोडीने कटलेटमध्ये वापरत. बंगाली मंडळींना असेही तळलेले पदार्थ प्रिय आहेत. या लोकांनी ब्रिटिशांकडून आलेल्या पाककृतीतील मांस कात्याऐवजी बटाटय़ाच्या जोडीने भाज्या वापरायला सुरुवात केली. जगभरातल्या कटलेटच्या वैविध्यात भारतीय कटलेट म्हणजे बटाटय़ाच्या जोडीने विविध भाज्यांच्या संगे बनवलेला शुद्ध शाकाहारी पदार्थ होय!
जगभरात कटलेट खूप वेगवेगळ्या पद्धतीने बनते. ब्रिटिश मंडळी कटलेटमध्ये ब्रेडचा वापर करत नाहीत. अशा कटलेटला तिथे ‘चॉप’ म्हटले जाते. इटलीमध्ये कटलेटचे वैविध्य विलक्षण आहे, पण त्यातल्या त्यात ‘कॉटोलेटा अला मिलानीज’ आवडीने खातात. यातील मिलानीज म्हणजे मिलान या शहराचा उल्लेख होय. नेपोलियन युद्धाच्या वेळेला हे कटलेट इटलीमध्ये आले. जपानी ‘कटसुरेत्सु’ म्हणजे जपानी कटलेट भातच. रशियन ‘पोझार्सकी कटलेट’चे वैशिष्टय़ म्हणजे कटलेट बनवताना त्यात खूप सारे लोणी घातले जाते. त्यामुळे इतर कटलेटच्या तुलनेत रशियन कटलेट हे अधिक रसाळ असते. श्रीलंकन कटलेटमध्ये मांस आणि बटाटे यांच्या मिश्रणाऐवजी मासे आणि बटाटे असे मिश्रण वापरले जाते.
एकूण काय, तर कटलेट हा जगभरात आवडीने खाल्ला जाणारा पदार्थ आहे. भारताने त्याचे शाकाहारी रूप स्वीकारताना पाक कौशल्यापेक्षा सोयीचा विचार अधिक केलेला दिसतो. अनेक ठिकाणी कटलेट म्हणजे उरलेल्या भाज्या खपवण्याचा पदार्थ. ते काही असो. वडापाव, समोसा इतकी लोकप्रियता नसली तरीही झटपट पोटभरीचा पदार्थ म्हणून कटलेट भाव खाऊन जाते. प्रसिद्धी-अप्रसिद्धीच्या पलीकडे जाणारे कटलेट प्रचंड लोकप्रिय वगैरे नसले तरी त्याच्या हृदयाच्या आकाराप्रमाणेच आपल्या हृदयात नक्की जागा निर्माण करते.
(लेखिका आरजे व स्तंभलेखिका आहेत.)
