>> संजीव साबडे
नुसत्या भाकरी वा चपाती आणि भाजीवर बहुसंख्य लोकांचं जेवण होऊ शकतं. पण केवळ भातावर चालत नाही. उत्तरेकडे गव्हाची चपाती, तंदूर रोटी, नान, कुलचा, पराठा केला जातो, तसे दक्षिणेकडे तांदळाचे प्रकार केले जातात. आतापर्यंत हे प्रकार त्या चार-पाच राज्यांत आणि त्यांच्या घरी केले जात. आता ते मुंबईच्या अनेक रेस्टॉरंट्समध्येही मिळू लागले आहेत.
मराठी मंडळींना जेवणात चपाती किंवा ज्वारी, बाजरी, तांदूळ किंवा नाचणीची भाकरी लागतेच. भात हे काही आपलं मुख्य अन्न नाही. कोकणातील लोक भात जास्त खातात, पण चपातीही लागतेच. नुसत्या भातावर आपलं जेवण होत नाही. आपल्याकडे साधा आणि फोडणीचा असे दोनच भाताचे प्रकार असतात. उत्तर भारतातील पुलाव व जिरा राईस आता आपल्याकडे आला आहे. बिर्याणीही आपण अधूनमधून करू लागलो आहोत; पण हैदराबादी व अवध बिर्याणी हा शक्यतो बाहेर खाण्याचाच पदार्थ. नाही म्हणायला क्वचित दहीभात असतो काही घरांत. शिवाय दूधभात खाणारेही दिसतात अपवादाने. पण एकूणच भात हा जेवणातील बहुधा दुय्यम प्रकार असतो. नुसत्या भाकरी वा चपाती आणि भाजीवर बहुसंख्य लोकांचं जेवण होऊ शकतं. पण केवळ भातावर चालत नाही. जेवणात फक्त भात खायचा असं ठरलं की मग त्याचे वेगवेगळे प्रकार करण्याचा प्रयत्न होतो.
उत्तरेकडे गव्हाची चपाती, तंदूर रोटी, नान, कुलचा, पराठा केला जातो, तसे दक्षिणेकडे तांदळाचे प्रकार केले जातात. आतापर्यंत हे प्रकार त्या चार-पाच राज्यांत आणि त्यांच्या घरी केले जात. आता मुंबईच्या अनेक रेस्टॉरंट्समध्येही ते मिळू लागले आहेत. म्हणजे सांबार व रसम भात असतोच, पण त्याबरोबर पोंगल तिखट व गोड भात, आपल्यापेक्षा वेगळा व तिखट नारळीभात, लिंबूभात (कर्नाटकात त्याला चित्रान्न म्हणतात), टोमॅटो भात, चिंचभात, दहीभात, बीसी बेळे भात हेही प्रकार दक्षिणेच्या अनेक घरात खाल्ले जातात आणि रेस्टॉरंटमध्ये मिळतात. शिवाय केरळमध्ये मांसाहारी वा शाकाहारी स्टिय़ू व भात आणि तामीळनाडूची कोवई (कोइम्बतूर) पद्धतीची बिर्याणी प्रसिद्ध आहे. मुंबईच्या लेजिश, टेस्ट ऑफ केरला, केरला लंच होम, स्नेहा रेस्टॉरंट, तिरम, केरला हाऊस या व अशा मल्याळी रेस्टॉरंटमध्ये गेलात तर तुम्हाला व्हेज वा नॉनव्हेज स्टिय़ू व भात नक्की मिळेल. तिथे स्टिय़ू व इडली, स्टिय़ू व डोसा वा मलबारी पराठा किंवा नीर डोसा व कडलं करी (चण्याची उसळ) हेही प्रकार मिळतील आणि ते खाणारेही हमखास दिसतील. स्टिय़ू म्हणजे केरळची विशिष्ट पद्धतीची करी म्हणजेच पातळ पदार्थ. तो लागतो अतिशय भन्नाट.
तामीळनाडूची खासियत असलेली कोवई बिर्याणी मात्र मुंबईत आतापर्यंत सापडलेली नाही. अगदी सायनच्या न्यू मद्रास लंच होममध्येही नाही. पण अन्य प्रकारचे भात मिळणारी खूप म्हणजे खूपच रेस्टॉरंट मुंबईच्या वेगवेगळ्या भागात आहेत. माटुंग्याच्या आर्य भवनमध्ये लिंबूभात, टोमॅटोभात, बिसिबेळे भात, दहीभात तसंच सांबार भात व रसम भात हे प्रकार मिळतात. टोमॅटो भात म्हणजे भातात टोमॅटो नसतो. जिरे, लाल मिरची, बारीक चिरलेले टोमॅटो यांची फोडणी पूर्ण गार झाल्यावर मोकळा भात त्यात घालून मिसळतात. चिंचभातात चिंचेचा कोळ फोडणीत असतो. लिंबूभातात फोडणीतच लिंबू पिळलं जातं. करायची ही पद्धत सोपी वाटली तरी ती ऑथेंटिक चव घरी मिळणं अवघडच.
सांबार भात व रसम भात म्हणजे भाताशेजारी वाटी भरून सांबार व रसम नसतं. सांबार भातात मिसळून वरून लाल मिरचीची मस्त फोडणी असते. त्यामुळे चवच बदलते. रसम भातसाठीचं रसम किंचित घट्ट असतं. सोबत तो पापड आणि लोणचं. ते खाऊन पोट भरतं आणि मन प्रसन्न होतं. दहीभात करतात तेव्हा दही फोडणीतलं असतं. आपण दहीभात करून वरून फोडणी देतो वा साखर घालतो, तसं नाही. रेल्वेने दक्षिणेच्या राज्यात प्रवास करताना केळीच्या पानातील दहीभात विकणारे भेटतात. तिथल्या व गाडीतल्या कडक उन्हात हा दहीभात मन गार करतो.
आर्य भवनजवळच्या राम आश्रयमध्येही दहीभात व बिसिबेळे भात मिळतो. पश्चिम उपनगरात जुहूला इस्कॉन मंदिरासमोर दक्षिणायन रेस्टॉरंटमध्येही दहीभात, लिंबूभात, टोमॅटोभात, चिंचभात, बिसेबेळे भात तसंच सांबार व रसम भात हे प्रकार खूप छान मिळतात. कधी त्या भागात जाणं झालं तर तिथं जा. अर्थात इथले दर जास्त आहेत. या प्रत्येक भाताच्या प्लेटची किंमत सुमारे अडीचशे रुपये आहे. चार बंगला भागात बनाना लीफ रेस्टॉरंटमध्ये भाताचे सर्व दक्षिण भारतीय प्रकार आहेत. कोकोनट राईस, पोंगल आणि चेट्टीनाड पुलाव, केरला पुलाव हे प्रकारही चवीला खूप छान.
तिथून पुढे काही अंतरावर तंजोर नावाचं खूप मोठं रेस्टॉरंट आहे. मेन्यूही मोठा, पण बिसेबेळे भात व दहीभात हे दोनच प्रकार त्यात आहेत. शिवाय हे अधिकच महाग आहेत. अंधेरी पूर्वेला चांदिवली-पवई भागातले संतोषम अतिशय उत्तम. तेथील पोंगल राईस, दहीभात, लिंबूभात, टोमॅटोभात, चिंचभात व बिसिबेळे भात हे सर्व प्रकार अतिशय छान व संतोष देणारे आहेत. तुलनेने हे बरंच स्वस्त म्हणता येईल. या भागात तंबी व्हेज रेस्टॉरंट आहे. तिथेही भाताचे अनेक प्रकार आहेत. मुख्य म्हणजे पोळी, मरोळ, सांताक्रुझ, मुलुंड, घाटकोपर अशा ठिकाणी हे तंबी व्हेज आहे.
फोर्ट भागात गेलात तर तिथलं अण्णा इडली हे रेस्टॉरंट छान आहे. तिथे खार पोंगल, लिंबू, टोमॅटो, दही, चिंचभात हे प्रकार तर आहेतच, पण वांगीभातही आहे. पूर्वी काही घरात वांगीभात, वांगीपुलाव किंवा वांगीपोहे हे प्रकार केले जात. अण्णा इडलीमध्ये गेल्यावर तिथल्या मेन्यूमध्ये वांगीभात पाहून खूप आनंद झाला. अनेकांना वांगी आवडत नाहीत. त्यांनीही इथला वांगीभात खाऊन पाहावा. पूर्वी फोर्टमध्ये वेस्ट कोस्ट नावाचं एक रेस्टॉरंट होतं. तिथे हे सारे प्रकार मिळायचे. पण ते बऱयाच वर्षांपूर्वी बंद झालं. फोर्टमध्ये दहीभात, बिसेबेळे भात देणारी कामत आणि न्यू आनंद भवन ही दोन्ही रेस्टॉरंट बंद झाली. माटुंग्यातील म्हैसूर कॅफे व मद्रास कॅफे तर सर्वांना माहीत असतात. म्हैसूर कॅफेमध्ये दहीभात व बिसिबेळे भात मिळतो, पाम मद्रास कॅफेमध्ये सर्व प्रकारचे भात नेहमी मिळतात. गोरेगावात पूर्वेला गोकुळधाम परिसरात इडलीश कॅफे आहे. तिथे टोमॅटोभात, चिंचभात, लिंबूभात, दहीभात, बिसिबेळे भात, सांबार आणि रसमभात आणि दक्षिण भारतीय तूपभातही असतो. गेल्या अनेक वर्षांपासून आपण विविध पद्धतीचे इडली, डोसा, मेदूवडा हे प्रकार खात आलो आहोतच. आता भाताच्या प्रकारांचाही नक्की स्वाद घ्यावा.
