>>संजीव साबडे
हिंदुस्थानी जेवणात चपाती वा तत्सम एक पदार्थ हमखास लागतोच. तंदूर रोटी, पुरी, भाकरी, नान, डोसा, उत्तप्पा, ब्रेड ते अगदी ठेपला, पराठे, थालीपीठ हे ताटात सोबत करतात. हे पदार्थ ज्या धान्यांच्या पिठापासून होतात त्याचे पारंपरिक आणि वेगळे पदार्थही तितकेच लोकप्रिय आहेत. बिहारची लिट्टी चोखा, राजस्थानची दाल बाटी, दक्षिण हिंदुस्थानातील अप्पे किंवा पणियारम, अप्पम आणि विदर्भातील खास ‘रोडगा व आलू वांगं’ हे पदार्थ तितकेच लोकप्रिय आहेत.
ईशान्येकडील काही राज्ये वगळता हिंदुस्थानी जेवणात चपाती वा तत्सम एक पदार्थ हमखास लागतोच. तो कधी तंदूर रोटी, पुरी, भाकरी, नान, कुलचा, पराठा, रुमाली रोटी असतो, तर दक्षिण हिंदुस्थानात डोसा वा उत्तप्पा किंवा पाव, ब्रेड तरी असतोच. नाश्त्यातही ठेपला, धपाटे, पराठे, थालीपीठ हे असतात. इंग्लिशमध्ये याला ‘फ्लॅट ब्रेड’ म्हणतात. मराठीत भाकरी खाल्ली आणि हिंदीत रोटी खायी, असे म्हटले जाते ते याचमुळे. दक्षिणेत जेवणाला भात खाल्ला असे म्हणतात. दक्षिणेतल्या जेवणात भाकरीप्रमाणे डोसे व मलबार पराठे असतात.
बिहारमध्ये गव्हाच्या पिठाचे गोळे भाजून लिट्टी बनवतात. त्यात थोडे तिखट, मीठ, काळय़ा डाळीचे पीठ असते. लिट्टी हा प्रकार चोखा म्हणजेच वांगी, बटाटा वा आवडत्या भाजीबरोबर खाल्ला जातो. लिट्टी चोखा हा प्रकार फुटपाथच्या गाडय़ांवर,
रेस्टॉरंट व घराघरात बनतो. आपल्यापैकी फार कमीजणांनी लिट्टी चोखा खाल्ला असला तरी तो मुंबईत दाखल झालाय. लिट्टी चोखा हे ग्रामीण भागातले व गरीब मजुरांचे जेवण होते. मुंबईत बिहारी कामगारांची संख्या मोठी असल्यानेच लिट्टी चोखा इथे आला.
अंधेरीच्या म्हाडा कॉलनीतील लिट्टो रेस्टॉरंटमध्ये व ओशिवऱयाला नॉदर्न चुल्हामध्ये लिट्टी चोखा मिळतो. याशिवाय मुंबईभर अनेक स्टॉल वा हातगाडय़ांवर रोज हजारो बिहारी लोक लिट्टी चोखा खातात. मीरा रोडमधील दोन रेस्टॉरंट्सच्या मेन्यूवर तो आहे. नालासोपाऱयात पूर्वी एकदा खाल्ला होता. ठाण्याच्या कापूरबावडी भागातील बिहारी स्नॅक्स व नौपाडा येथील दादी का खजानामध्येही हा प्रकार मिळतो. लिट्टी चोखा खायला आपण बिहारला जाणार नाही. त्यामुळे एखाद्या स्वच्छ स्टॉलवर तो दिसला तर घरी आणून खा.
लिट्टी चोखा जसा मुंबई-ठाण्यात स्थायिक झाला, तशी राजस्थानची दाल बाटी कायमस्वरूपी मुक्कामाला आली आहे. बाटी दिसते लिट्टीप्रमाणेच, पण वाटीसारख्या आकारामुळे बाटी म्हणत असावेत. ही गव्हाच्या पिठाची, पण यात मक्याचे पीठही घालतात. थोडे तिखट, मीठ, थोडा ओवा. काहीजण स्वादासाठी कोथिंबीर घालतात. लिट्टी कोळशावर भाजतात, तर बाटी थेट गरम पाण्यात उकडून नंतर तळून घेतात. बाटीसोबत शिजवलेली उडीद, मसूर आणि मुगाची डाळ असते. तिला फोडणी देताना कांदा, टोमॅटो, मसाला घालतात. एका ताटात दोन-चार बाटी, वाटीत मसालेवाली मस्त दाल, सोबत तुपाची छोटी वाटी. बाटीवर तूप ओतून ती डाळीबरोबर वा डाळीत कुस्करून खातात. दाल बाटी हा प्रकार लिट्टी चोखापेक्षा श्रीमंत. कारण त्यात तेल, तूप, डाळींचा वापर असतो. त्यासोबत चुरमा वा चुरम्याचा लाडू खातात. ते गव्हाचे पीठ, गूळ, तूप, सुका मेवा, तीळ घालून बनवतात.
मुंबईच्या असंख्य रेस्टॉरंटमध्ये दाल बाटी हा राजस्थानी प्रकार मिळतो. घाटकोपरचे राजधानी, मुंबादेवी येथील आर भगत ताराचंद व आदर्श अन्नपूर्णा, अंधेरीच्या शास्त्राr नगरजवळील रसोत्सव, बोरिवली येथील रबडीवाला व पुष्टी तुष्टी, गिरगावातील गोल्डन स्टार थाळी, फिल्म सिटी रोड आणि जुहू तारा रोडवरील महाराज भोग, फोर्टमधील चेतना अशा असंख्य ठिकाणी दाल बाटी मिळते. सर्व राजस्थानी व गुजराती रेस्टॉरंटमध्ये हा असतो. राजस्थान, गुजरातबरोबर मध्य प्रदेशच्या काही भागांत दाल बाटी बनवली जाते. अंधेरीच्या सहार रोडवर श्री सरणेश्वर भोजनालय आहे. तिथली व भगत ताराचंदकडील रेस्टॉरंटमधील दाल बाटी खास. ठाण्यात विवियाना मॉलमधील राजधानी, दादी नानी भोजनालय, दादी का खजाना, राजस्थानी धाबा या ठिकाणीही दाल बाटी तुपाच्या वाटीसह मिळते. काही ठिकाणी सोबतच चुरमा लाडू येतो. आपल्याकडेही पूर्वी गव्हाचा लाडू बनवला जात असे.
दक्षिण हिंदुस्थानात तांदळापासून केले जाणारे अप्पे किंवा पणियारम प्रसिद्ध. याशिवाय उत्तप्पासारखा, पण मध्यभागी जाड असलेला अप्पम वेगळा. अप्पे प्रकार बहुसंख्य दक्षिणी रेस्टॉरंट्स व हातगाडय़ा, स्टॉल्सवर नियमित मिळू लागला आहे. डोसा व उत्तप्पापेक्षा हा करायलाही सोपा. अप्पे बनवण्याचे पात्र घरी असले की पुरे. त्यामुळे अनेक मराठी घरांत अप्पेही बनू लागले आहेत. इडलीपेक्षा अधिक वरून थोडा ािढस्पी व आतून मऊ हा प्रकार सर्वांना आवडतो आणि वृद्धांनाही सहज खाता येतो. सोबत कधी चटणी व सांबार नसेल तर सॉस चालते, इतके हे अप्पे सोयीचे. ते आपल्यापैकी बहुसंख्य मंडळींनी खाल्ले असतील. इडली व डोसा यासाठीच्या तांदळाच्या (थोडे उडीद) पिठातून हे बनतात.
मुंबईत काळा घोडय़ाजवळील अण्णा इडली व डिलाईल रोडवर इंजिनीअर यांचे अप्पे खूप लोकप्रिय आहेत. माटुंग्याचे आर्य भवन, मणीज, किंग्ज सर्कलचे आनंद भवन, कांदिवलीतील साऊथ टिफीन हाऊस व गणेश नगरमध्ये पणियारम स्टॉल, सानपाडा येथील साऊथ इंडियन स्नॅक्स, पवईचा त्रावणकोर कॅफे अशी असंख्य ठिकाणे आहेत. ठाण्यात राबोडीचे जावेद अप्पे, चरईचे अन्नपूर्णा, नौपाडा येथील अपेटाईट मोमोज, विष्णू नगरचे अन्नब्रह्म अशी बरीच ठिकाणे आहेत. काही रेस्टॉरंटमध्ये गूळ, नारळाचे दूध घालून वा केळी घालून केलेले उनियप्पम मिळू शकतील. अन्य राज्यांतील पदार्थ मुंबई व महाराष्ट्रात लोकप्रिय झाले.
दाल बाटी वा लिट्टी चोखासारखा विदर्भातील खास ‘रोडगा व आलू वांगं’ मात्र मुंबईत कुठेच मिळत नाही. संत एकनाथ यांच्या ‘भवानी आई रोडगा वाहिन तुला’ या भारुडामुळेच अनेकांना रोडगा माहीत आहे. हाही गव्हाच्या पिठाचा गोळाच असतो, पण वेगवेगळय़ा आकाराच्या पुऱया लाटून त्या एकमेकांवर एक अशा चार-पाच ठेवून गोळे बनवायचे. नंतर ते गोळे असलेले ताट मीठ घातलेल्या कढईत वर ठेवून गोळे मंद आचेवर लालसर होईपर्यंत भाजायचे. झणझणीत भाजीबरोबर रोडगे खातात, पण रोडगे मुंबईत उपलब्ध नाहीत. अप्पे पात्रात किंचित तेल घालून रोडगे, लिट्टी व प्रसंगी बाटीही तयार करतात. पद्धत सोपी झाल्याने तरी नैवेद्यातील रोडगा एकदा तरी आपल्या ताटात यावा.
