>> रश्मी वारंग
संक्रांतीचा सण उत्साहात पार पडत असताना तिळगुळाच्या लाडवांची जशी दुकानातून रेलचेल दिसू लागते तसेच उंधियु तयार असल्याच्या पाटय़ासुद्धा झळकू लागतात. उंधियु हा अस्सल गुजराती पदार्थ, पण चवीमुळे अनेक प्रांतांत आवडीने खाल्ला जातो. 14 जानेवारी ‘राष्ट्रीय उंधियु दिवस’ म्हणून साजरा करण्यात आला. या मोसमी पदार्थाची ही गोष्ट…
सर्वात प्रसिद्ध आहे सुरती उंधियु. सुरती पापडी, छोटे बटाटे, वांगे, पंद, तुरीच्या शेंगा, सुरण या महत्त्वाच्या भाज्या आणि उपलब्ध असल्यास अन्य भाज्या जसे की, वाल, वाटाणा, रताळे यात वापरले जाते.
उंधियु या शब्दाचा अर्थ आहे उलटा. थंडीच्या दिवसात मिळणाऱया पौष्टिक भाज्यांचा वापर करून ही खासम्खास डिश बनवताना शेतकरी कुटुंबातील स्त्रिया मातीच्या भांडय़ात हा पदार्थ तयार करत. त्या भांडय़ाला ‘माटलू’ म्हटले जाई. हे माटलू चुलीवर सरळ ठेवण्याऐवजी जमिनीत पुरले जाई आणि वरून निखारे ठेवून ही भाजी शिजवली जाई. या उलटय़ा पद्धतीमुळे या पदार्थाला ‘उंधियु’ हे नाव पडले.
दक्षिण गुजरातमधील सुरत, नवसारी, वलसाड या भागांत विशेष करून उंधियु बनतो. यामध्ये हिरवी मिरची किंवा नवीन मटारच्या कोवळय़ा शेंगा वापरतात. कच्ची केळी, छोटी वांगी, मुठिया, एक तर वाफवलेले किंवा तळलेले बटाटे, जांभळा पंद अशा अनेकविध भाज्यांचा वापर होतो. त्यात अन्य मसाले घातले जातात आणि हे मिश्रण बराच काळ संथपणे शिजवले जाते. तेल आणि अगदी कमी प्रमाणात पाणी यावर हा उंधियु शिजतो. या भाज्यांमधील आपापला स्वतंत्र स्वाद टिकवण्यासाठी उंधियु एकदा माटलूत भरला की, पुनः पुन्हा चमच्याने ढवळला जात नाही. त्या भाज्या त्यांच्या मूळ स्वादासह मसाल्यात शिजून येतात.
उंधियुचे विविध प्रकार त्या त्या प्रांताच्या आवडीनिवडीनुसार बनतात. वलसाडमध्ये प्रसिद्ध उंधियुत पापडी, बटाटा, रताळे आणि कंद वापरून उंधियु बनतो. पारंपरिक मातीच्या भांडय़ात हा उंधियु बनवताना कलार, पंबोई नामक पानांनी झाकण गच्च बांधले जाते. त्या पानांचा स्वादही उंधियुत उतरून एक वेगळीच चव देऊ करतो. साधारणपणे उंधियुचा रंग हिरवट पिवळा असताना काठियावाडी उंधियु दिसायला लाल भडक आणि जहाल तिखट असतो. उंधियु झटपट बनणारी पाककृती नाही. भाज्या कापणे, चिरणे यातच बराच वेळ जातो आणि नंतर उंधियु शिजवताना तो मंद आचेवर शिजवणे गरजेचे असते अन्यथा सगळय़ा भाज्यांचा लगदा होऊन त्या एकमेकांत मिसळू शकतात. प्रत्येक भाजीची स्वतंत्र चव जपत तरीही एकजिनसी अनुभव देणे ही कठीण परीक्षा उंधियुला द्यावी लागते. विशिष्ट मोसमात मिळणाऱया भाज्यांमुळे उंधियु ही खास थंडी स्पेशल डिश आहे. रविवार दुपारच्या जेवणात अनेकदा गुर्जर बांधवांच्या घरी उंधियु आणि पुरी किंवा बाजरो नो रोटला असा बेत हमखास रंगतो. स्वतंत्रपणे ज्या भाज्या खायला आपण अळमटळम करतो, त्या उंधियुत उडी मारून तेलमसाल्यात न्हाऊन येतात तेव्हा अचानक आवडून जातात. थंडीत या भाज्यांकडून मिळणाऱया पोषणापलीकडे त्याच त्याच भाज्या खाऊन पंटाळलेल्या जिभेला छान वेगळे चटकदार खायला देणे हेच या उंधियुचे इतिकर्तव्य!
