>> प्रगती करंबेळकर
प्रांतागणिक आणि हवामानानुसार पदार्थाची चव बदलते. ज्या ठिकाणी जे पिकते ते त्या ठिकाणी शिजते…सांगताहेत सेलिब्रिटी शेफ नीलेश लिमये.
नीलेश लिमये म्हणतात, ‘‘एका ठिकाणची जेवणाची पद्धत आणि पदार्थ हे तिथल्या भाजी मंडईमधून आणि संस्कृतीद्वारे ओळखता येतात.’’ प्रत्येक ठिकाणची संस्कृती ही वेगळी असल्याने एक पदार्थ अनेक पद्धतीने बनवला जातो. महाराष्ट्रातील दडपे पोहे असेच, पण वेगळय़ा पद्धतीचे पोहे मेंगलोरला आलेपाक पोहे म्हणून मिळतात. महाराष्ट्रातील अळुवडय़ा आणि गुजराती पात्रा या दिसायला जरी सारख्या असल्या तरी चवीमध्ये वेगळेपण असते. महाराष्ट्रात तिखट जास्त प्रमाणात खाल्ल्याने अळुवडय़ा तिखट आणि गुजराती पात्रा या गोड असतात. सगळय़ांना आवडणारा पिझ्झा हिंदुस्थानात मैद्याच्या बेसवर करतात. हाच पिझ्झा इटलीमध्ये रव्याच्या बेसवर करतात. असे अनेक पदार्थ आहेत ज्यांची चव प्रांतानुसार आणि हवामानानुसार बदलत असते.
आपल्याकडे चवीत बदल होण्याचे अजून एक कारण म्हणजे खडा मसाला. नीलेश लिमयेंच्या मते, खडा मसाला हिंदुस्थानला लाभलेले एक लेणच आहे. खडा मसालामध्ये काळे मिरे, खसखस, दालचिनी, लवंग, बडीशेप, मसाला वेलदोडे, हिरवे वेलदोडे, दगडफूल, अर्धे जायफळ, बाद्यान (बदामफुले) असतात. या मसाल्यांमुळे आपल्याकडील पदार्थांमध्ये विविधता आढळते. उदाहरणार्थ पनीरच्या डिशेस म्हणजेच पनीर मखनी, पनीर चिली, पनीर कोळीवाडा या पदार्थांची चव ही खडा मसालांमुळे बदलत असते. महाराष्ट्रात जेवणात पह्डणी अत्यंत आवश्यक असते. कारण पह्डणी जेवणाला स्वाद आणते.
आजकाल बरेच जण आरोग्याच्या दृष्टीने पौष्टिक अन्न बनवून खाण्यास प्राधान्य देतात. नीलेश सांगतात, ‘‘पौष्टिक जेवण हे निवडक नसते. प्रत्येक पदार्थ वा जेवण हे शरीराला पौष्टिकच असते, पण त्यांचा अतिरेक झाल्यास ते शरीराला हानिकारक ठरते.’’
पाककला… एक कौशल्य
नीलेश लिमयेंना मोदक आणि साबुदाण्याची खिचडी बनवायला आवडते. ते म्हणतात, ‘‘मोदक बनवणे ही एक कला आहे. कारण मोदक बनवताना त्याची उकड काढून त्यांच्या पाकळय़ा पाडणे हे कलाकुसरीचे काम असते. साबुदाणा खिचडीमध्येही साबुदाणा किती भिजवावा हे समजणेही तेवढेच महत्त्वाचे असते.’’ म्हणूनच जेवण बनवणे हे एक काwशल्य असते. याचबरोबर त्यांना सीफूड बनवायलाही खूप आवडते. चवीत विविध प्रकारे विस्तार करणे हे एका शेफसाठी गरजेचे असते. कारण एक शेफ विविध राज्यांत, देशांत जाऊन पदार्थ बनवतो म्हणूनच त्याला त्या राज्यांची, देशांची चव माहीत असणे गरजेचे असते.
